Ma Cuillère Hispanique Fabada asturiana
La fabada asturiana est un plat traditionnel de la cuisine des Asturies qui peut se déguster dans toute l’Espagne. On la compare souvent au cassoulet avec lequel elle a certains points communs mais son élaboration est différente et, en tout cas, beaucoup plus simple.
Simple ne veut pas forcément dire facile, c’est un plat qui nécessite de la patience et de l’attention.
Le plus important est de choisir les bons ingrédients.
Comme certains ne se trouvent qu’en Espagne ou en tout cas difficilement en dehors du pays, voici comment faire:
L’ingrédient de base est la faba, haricots blanc de qualité et de très grande taille cultivé en Asturies et qui bénéficie d’une appellation d’origine sous le nom de fabes asturianas. Mais dans les familles en Espagne on utilise aussi le judion de la Granja, magnifique haricot blanc géant, délicieusement fondant. Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, utilisez des Haricots Tarbais.
On passe aux viandes: d’abord l’indispensable chorizo. Pas de problème pour trouver maintenant du chorizo en dehors d’Espagne, mais choisissez-le de préférence fabriqué en Espagne ou au pays basque. C’est lui qui va donner sa couleur rouge au plat.
Ensuite le lacón: Il s’agit de jarret de porc en salaison coupé de façon particulière et très compact, typiquement espagnol. A défaut, on peut utiliser du jarret de porc demi-sel de très bonne qualité en prenant la précaution de ne pas laisser trop de gras. Il faut également un morceau de poitrine de porc.
Enfin, la fameuse morcilla asturiana: c’est une morcilla très compacte qui va se cuire pendant une heure et demi avec tous les autre ingrédients. Si vous utilisez de la morcilla classique, il ne faut surtout pas la mettre en début de cuisson, car elle va se défaire et votre plat deviendra une masse noirâtre. Vous pouvez l’introduire dans la cocotte cinq ou dix minutes avant la fin de la cuisson. Ne mélanger surtout pas. On peut également la cuire séparément et la poser dans le plat au moment de servir.
Recette
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de gros haricots blancs de type fabes ou haricots de la Granja (à défaut des Haricots Tarbais)
- 2 chorizos espagnols frais
- 2 morcillas asturianas (voir note)
- 1 morceau de lacón (à défaut du jarret de porc demi-sel)
- 1 morceau de poitrine de porc
- 1 oignon
- safran
- sel
N.B: si vous utilisez de la morcilla classique, attention! le mode de cuisson sera différent.
Préparation
La veille, faire tremper les haricots secs dans l’eau froide et les laisser toute la nuit. De même, déposer le lacón dans un autre récipient rempli d’eau afin de le dessaler toute la nuit.
- Dans une marmite, mettre d’abord les haricots et l’oignon entier. Poser dessus les viandes et recouvrir le tout d’eau froide. Faire chauffer à feux vif et aux premiers bouillons rajouter une louche d’eau froide. Recommencer l’opération lorsque le plat recommence à bouillir, puis baisser le feu assez bas. Cette façon de procéder s’appelle « asustar » les haricots. Elle évite qu’ils deviennent trop mous.
- Ensuite cuire doucement avec le couvercle sur la marmite pendant 1 heure et demi ou 2 heures. Ne surtout pas mélanger.
- Retirer l’oignon. Ajouter le safran et rectifier le sel.
- Couper en morceau la morcilla, les chorizos, le lacón et le lard.
- Afin d’épaissir la sauce, sortir du plat quelques haricots, bien les écraser et les mélanger au liquide de cuisson.
- La fabada peut être présentée dans le plat de cuisson ou répartie dans les assiettes comme ci-dessous. C’est le jus des chorizos qui va donner la couleur rouge.
Si vous utilisez de la morcilla classique, il ne faut surtout pas la mettre en début de cuisson, car elle va se défaire et votre plat deviendra une masse noirâtre. Vous pouvez l’introduire dans la cocotte cinq ou dix minutes avant la fin de la cuisson. Ne mélanger surtout pas. On peut également la cuire séparément et la poser dans la plat au moment de servir.
