Aji amarillo, le piment jaune péruvien

Particulièrement apprécié pour son extraordinaire saveur et son léger piquant, l’aji amarillo ou piment jaune péruvien, est un incontournable de la cuisine du Pérou. En forme de longue gousse mesurant entre 12 et 15 centimètres lorsqu’il est cru, il comporte un heureux équilibre de chaleur, suavité et fruité.

Cultivé principalement le long de la côte péruvienne depuis les vallées de Piura dans le nord jusqu’à Tacna dans le sud, le piment jaune (capsicum bacatum), bénéficie dans cette région des conditions climatiques nécessaires à son bon développement. On le trouve facilement sur les marchés sud-américains, plus difficilement en Espagne. Par contre il est pratiquement impossible de trouver le piment jaune frais ici. Mais, bonne nouvelle, il s’utilise énormément dans la cuisine péruvienne, séché, en pâte, en poudre. Le séchage favorise stockage, transport et commercialisation, ce qui va nous permettre de nous en procurer.

L’aji mirasol

Ce piment dit « jaune » prend en réalité une couleur orangée en murissant. Séché, il prend une teinte cuivrée et on l’appelle aji mirasol.

Aji mirasol

Les péruviens l’appellent ainsi car il a été deshydraté « mirando al sol » c’est-à-dire en regardant le soleil

Sécher le piment permet non seulement de le conserver mais d’en concentrer la saveur. Il constitue la base de nombreuses sauces et assaisonnements et a une place de choix dans les guisos (potées et plats mijotés).

Autres formes de l’aji amarillo utilisées comme condiments par les péruviens: la pâte d’aji amarillo et l’aji amarillo moulu.

Dans quels plats s’utilise le piment jaune?

Alors, Eh bien, ils sont innombrables. Parmi les plus connus, on trouve la causa rellena, l’aji de gallina, le pastel de choclo, le capchi, l’ocopa, le tacu tacu.

Il vous reste beaucoup d’aji amarillo après avoir fait votre plat péruvien? Utiliser le comme condiment pour des préparations qui ne seront pas forcement péruviennes. Parfumer un simple plat de courgettes, donner un peu de piquant à votre purée de pomme de terre, les possibilités sont infinies.