Ma Cuillère Hispanique Vieiras al Pedro Ximénez
La noix de Saint-Jacques est un met particulièrement délicat qui peut être cuisiné très simplement. Un aller-retour dans une poêle à feux vif, puis un simple assaisonnement de sel et poivre, peut suffire à combler nos papilles. On peut toutefois magnifier ce plat en déglaçant la poêle avec un xérès doux qui fait merveille en cuisine, le Pedro Ximénez. Il va légèrement caraméliser la noix de Saint-Jacques et créer un contraste subtile avec la fine texture de la Saint-Jacques.
| Pedro Ximénez es le nom du cépage avec lequel est élaboré ce vin du même nom. Il est cultivé en Andalousie principalement dans les régions de Cordoue et de Jerez de la Frontera (xéres). Ce raisin à la peau très fine, sensible à l’humidité, a besoin d’un climat chaud et sec pour prospérer. Une fois récolté il est séché au soleil, ce qui va concentrer les sucres. Ce procédé, ainsi qu’un un long vieillissement en fûts, permet d’obtenir un vin doux, de couleur foncée, très aromatique ( fruits secs ou confits) d’environ 15° d’alcool. C’est un vin de dessert, avec toutefois un bon équilibre sucre-acidité, qui accompagne bien une tarte aux fruits. |
Recette des noix de Saint-Jacques au Pedro Ximénez
Ingrédients
Pour 4 personnes
- de 12 à 16 noix de Saint-Jacques
- sel et poivre
- 50 ml de xérès Pedro Ximénez
Préparation
Faire revenir les noix de Saint-Jacques, à feux vif pendant une à deux minutes, dans une poêle contenant un peu d’huile d’ olive. Saler, poivrer, retirer la poêle du feu puis déglacer avec le vin doux Pedro Ximénez.
A défaut de Pedro Ximénez, on peut utiliser du Malaga, vin doux naturel élaboré dans la région du même nom et que l’on trouve plus facilement en dehors de l’Espagne.
Un riz safrané accompagne très bien ces noix de Saint-Jacques. Mais vous pouvez aussi les servir seules, ou avec un autre accompagnement de votre choix.
