Riz meloso aux champignons, jambon serrano et saucisses

« Arroz meloso de setas con jamón serrano y salchichas »

Ce riz espagnol aux champignons, jambon serrano et saucisses est un « arroz meloso ». L’arroz meloso est un riz qui va être servi moelleux, onctueux et surtout légèrement juteux. Il s’agit d’une cuisson intermédiaire entre la paella qui est un riz sec, et le riz « caldoso » qui est servi dans son bouillon. Pour devenir « meloso » le riz ne doit pas absorber tout le liquide de cuisson et le jus subsistant va être imprégné des arômes de viandes, légumes, herbes et épices selon la recette choisie. Toutefois, il se mange avec une fourchette alors que le riz « caldoso » se mange avec une cuillère à soupe.

Le type de riz est très important. Il faut choisir un riz rond et surtout pas un riz long. L’idéal est de cuisiner l’arroz meloso avec du riz bahia ou marisma. A défaut choisissez le riz bomba qui conviendra et que l’on trouve maintenant facilement en dehors de l’Espagne dans les supermarchés. L’avantage du riz bomba (riz à paella) est qu’il tient très bien à la cuisson, ce qui permet une marge d’erreur sur la quantité d’eau et le temps de cuisson.

Recette du riz « meloso » aux champignons, jamon serrano et saucisses

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de riz bomba
• 1 l de bouillon
• 10 g de cèpes séchés
• une boite de champignons coupés de 400 g
• 3 tranches de jambon serrano
• 3 saucisses type chipolatas
• une boite de tomates de 400 g (sans le liquide)
• 1 oignon (env. 80 g)
• 2 ou 3 pincées d’origan
• 20 g pignons
• 5 ou 6 pincées de quatre-épices
• persil

Préparation

1. Une demi-heure à l’avance, réhydrater les cèpes dans un bol d’eau bouillante. Bien égoutter les lamelles de champignons en boite et les sécher.
2. Ciseler très finement l’oignon. Le faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Rajouter les tomates coupées en quatre, un peu d’huile d’olive, du sel et de l’origan. Laisser mijoter jusqu’à obtenir une consistance de purée.
3. Couper les saucisses en tronçons de 2 cm et le jambon serrano en lamelles d’environ 2 cm sur 4.
4. Egoutter les cèpes, les sécher et réserver le liquide de trempage.
5. Chauffer l’huile d’olive et faire revenir les morceaux de saucisses puis ajouter les lamelles de champignons. L’eau des champignons doit complètement s’évaporer. Quand les saucisses et les lamelles de champignons sont dorées, ajouter cinq cuillerées à soupe du mélange à la tomate, les cèpes réhydratés et le quatre-épices.
6. Verser le litre de bouillon de volaille, deux décilitres de liquide de trempage de cèpes et laisser frémir cinq minutes. Puis verser le riz en pluie et cuire à feu moyen 10 minutes. Introduire le jambon serrano dans la préparation et cuire encore 5 minutes. Goutter alors le riz pour vérifier s’il est cuit. Le temps de cuisson est indicatif et dépend de la marque de riz.
7. Pendant la cuisson du riz faire rôtir des pignons dans une poêle anti-adhésive et en parsemer le plat avant de servir.