Merlu en sauce verte

Merluza en salsa verde

Le merlu en sauce verte est un des grands classiques de la cuisine espagnole. Bien que d’origine basque, le merlu en sauce verte s’est imposé dans toute l’Espagne avec quelques variantes. La recette de base comporte du merlu avec une sauce à base de persil, fumet de poisson, vin blanc, ail, huile d’olive et un peu de farine pour lier le tout. Ensuite chacun, selon son goût et son envie, y ajoute – ou non – un ou plusieurs produits parmi les suivants : palourdes, petits pois, œufs durs, asperges.

J’ai choisi les palourdes et les petits pois. Les palourdes et leur jus de cuisson vont donner un arôme incomparable à la sauce et les petits pois (pas trop, juste une cuillère ou deux) vont lui apporter une agréable rondeur.

Recette du merlu en sauce verte

Ingrédients 

Pour 2 personnes

• 2 darnes ou pavés de merlu
• Une douzaine de palourdes
• Une gousse d’ail ciselée ou écrasée
• Une petite cuillerée à soupe de farine (environ 10g)
• 1 dl de vin blanc
• 2 dl de fumet de poisson
• Plusieurs branches de persil
• 1 petite boite de petits pois extra-fin

Préparation

• Faire tremper les palourdes dans l’eau salée au moins 3 heures afin qu’elles rejettent le sable.
•  Mettre un peu d’eau dans une poêle, la faire chauffer à feu vif et y jeter les palourdes. Couvrir immédiatement et laisser cuire 2 ou 3 minutes jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent. Réserver.
• Mettre de l’huile d’olive dans une sauteuse, faire dorer légèrement l’ail, mettre une cuillerée à soupe de farine, mélanger et faire rôtir l’ensemble 2 minutes avant d’y ajouter le vin et le fumet de poisson.Tourner avec une cuillère en bois ou un fouet pour faire disparaître les grumeaux.
• Verser le jus des palourdes dans la sauteuse mais laisser un peu de jus sur les palourdes pour qu’elles ne sèchent pas et couvrir.
•  Mettre les pavés ou darnes de merlu dans la sauteuse et les pocher 5 minutes.
•  Ciseler le persil et le mettre dans la sauce. Introduire trois cuillerées à thé de petits pois extra-fins.
• Rajouter les palourdes et servir.