Cailles en cocotte à la mode de Trujillo

Codornices al estilo de Trujillo

La particularité de ce plat de cailles en cocotte à la mode de Trujillo est son coté acidulé. Le jus de cuisson mêle les saveurs de l’huile d’olive, des légumes, du bouillon et du vin blanc. Mais il est agréablement vivifié par une giclée d’un bon vinaigre avec lequel on aura déglaçé la cocotte. Le vinaigre va s’évaporer tout en équilibrant la saveur sucrée des carottes et oignons confits.

Les cailles sont très présentes dans la gastronomie du centre de l’Espagne. De l’Extémadure à la Rioja en passant par la Castille, toutes trois régions de chasse et d’élevage, on y compte d’innombrables recettes.

Recette des cailles en cocotte à la mode de Trujillo

Ingrédients pour 4 personnes

4 cailles
1 carotte
2 gousses d’ail
1 oignon
1 morceau de céleri-branche
50-60 ml d’huile d’olive
1 petite cuillerée de poivre en grain
1 branche de thym
3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
250 ml de bouillon de poule
poivre et sel

Préparation

Ciseler l’oignon, couper la carotte en fines rondelles, émincer le morceau de céleri-branche et hacher la gousse d’ail.
Saler les cailles et les faire dorer dans une marmite avec un peu d’huile d’olive. Réserver.
Dans la même marmite, faire revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. Ajouter le céleri-branche, la carotte, le thym et les grains de poivre. Faire cuire le mélange doucement une dizaine de minutes.
Verser le vinaigre sur le mélange et laisser le s’évaporer. Ajouter le bouillon et laisser cuire doucement 5 minutes.
Introduire les cailles dans la marmite et faire cuire à couvert pendant environ 40 minutes.